La cocina sarda en la tierra de los centenarios
Ogliastra y Barbagia son las dos zonas de Cerdeña donde se concentra un elevado número de centenarios y representan la llamada Blue Zone: una de las cinco áreas del mundo con mayor índice de longevidad. Muchos municipios de Ogliastra están incluidos en la blue zone, como Perdasdegofu, Villagrande Strisaili, Arzana y Baunei. No por casualidad, en 2014, la familia más longeva del mundo se encontraba en el municipio de Perdasdefogu: ocho hermanos, todos con más de 100 años. En la provincia de Nuoro, las localidades de Tiana, Ollolai, Fonni, Mamoiada, Orgosolo y Oliena ostentan el récord de población más anciana. Seulo, por su parte, en la región sarda de Barbagia de Seùlo, ha registrado nada menos que veinte centenarios en los últimos 20 años, lo que lo convierte en el “pueblo más longevo del mundo”.
Cerdeña, tierra de longevidad
Los estudiosos coinciden en una cosa: lo que contribuye de forma significativa a que los pueblos de Barbagia y Ogliastra sean especialmente longevos es la comida sarda.
La dieta sardo-mediterránea es rica en verduras y proteínas vegetales (como las legumbres) y animales, sobre todo derivados de los quesos de cabra y oveja.
La cultura agropastoril siempre ha caracterizado la comida de Cerdeña, sobre todo la de Barbagia y Ogliastra. Es una cocina casera, con pocos ingredientes y sin condimentos ni especias especiales.
Se caracteriza por unos pocos ingredientes sencillos:
- Aceite de oliva
- Queso
- Vino
- Carne
¿Qué comen los centenarios? Comida sarda de bárbagia
En la base de la comida de Cerdeña se encuentran productos sencillos y sabrosos, predominando sobre todo los platos de carne, así como platos de pasta fresca, quesos, dulces e indudablemente vino.
Barbagia es la zona de los quesos de excelencia: pecorino (queso de oveja) fresco o curado, su casizzolu (caciocavallo), ricotta fresca o mustia (ricotta ahumada seca). Casu Axedu o Sa frue (leche cuajada elaborada inmediatamente después del ordeño, similar al yogur y rica en probióticos).
Pero también embutidos como salchichas, panceta, coppa, lomo de cerdo. Especial es Sa Purpuzza, carne picada de cerdo sazonada con hierbas, cocinada en una sartén en lugar de rellena. Acompaña la comida el típico pan carasau que, tostado y espolvoreado con aceite y sal, recibe el nombre de pane guttiau. Otro pan típico similar al carasau pero más grueso es el pistoccu, un pan antiguo de origen árabe.
Primeros platos
Muchos primeros platos forman parte de la cocina clásica de Barbagia: Sos Maccarrones Cravaos, la versión de Nuoro de los gnocchetti sardos. Sos Macarrones de Busa o Ferrittu, pasta larga hecha tradicionalmente con una aguja de tejer. Sos Maccarrones Furriaos, gnocchetti sazonados con queso pecorino fundido con sémola para formar una especie de crema. Ravioli barbaricini en dos versiones: rellenos de queso fresco o de ricotta y espinacas, aderezados con salsa de carne y pecorino.
Los clásicos culurgiones, una pasta rellena de patatas, queso pecorino y menta, uno de los símbolos de la cocina sarda. Una producción muy antigua es Su Filindeu, una pasta de sémola muy fina tejida como un paño, cocinada como una sopa en caldo de oveja con adición de abundante queso fresco.
También en estas zonas es muy popular la sopa de merca, plato pobre de la cocina tradicional de Barbagia y elaborado con pasta, patatas y con dados de leche de oveja cuajada y salada.
Principales platos de la cocina sarda
En las zonas del interior, la comida de Cerdeña se caracteriza sobre todo por recetas a base de carne, mientras que sólo en raras ocasiones encontramos pescado. Además del Maialetto allo spiedo (cochinillo al espeto) hay asados de cordero, cabrito y ternera. También hay numerosos segundos platos a base de entrañas, como la coratela. Otro plato típico es Su Zurrette: sangre de oveja, condimentada con menta, tomillo silvestre, queso y pan carasau desmenuzado.
Otra receta antigua es el Pane Frattau, hecho con pan carasau cubierto de salsa de tomate, queso pecorino y huevo.
Los dulces típicos
Los dulces tradicionales de Cerdeña son comunes en las distintas zonas de la isla y suelen tener una base de almendras y miel. El postre de Nuoro por excelencia es sa sebada, un fino disco de masa que encierra un relleno de queso fresco aromatizado con limón, frito y cubierto de miel o azúcar. Las típicas casadinas, pequeñas tortas de masa rellenas de queso fresco o requesón, o s’aranzada, elaborada con piel de naranja confitada, miel y láminas de almendra tostadas.
El vino
Típicos de esta zona de Cerdeña son los vinos tintos con mucho cuerpo, y entre ellos destaca el vino cannonau, que siempre se ha considerado el auténtico secreto de los centenarios sardos. El vino acompaña la comida a diario, hasta el punto de que muy a menudo es de producción propia y se almacena en sus propias bodegas. Esto garantiza una alta calidad en comparación con la producción industrial, lo que la convierte en un verdadero símbolo de Cerdeña.
El vino Cannonau, por su sabor fuerte y decidido, combina muy bien con la cocina sarda de sabores fuertes, por lo que es perfecto con el clásico cochinillo y los quesos curados.
¿Dónde ir en Barbagia?
Sin duda, un viaje a Barbagia le llevará a conocer una cocina rica en sabores ancestrales. Nuoro, Orgosolo, Mamoiada, Fonni y los numerosos pueblecitos forman parte de un itinerario por descubrir. No son destinos turísticos de masas, pero representan un fascinante mundo de hospitalidad y autenticidad que sin duda merece una visita en distintas épocas del año.
En otoño, el evento de Autunno in Barbagia se celebra en muchos de los pueblos centenarios de la provincia de Nuoro, que abren sus cortes para que más gente se adentre en este mundo de sabores y tradiciones artesanales.
Un interesante viaje para descubrir la historia de la isla, ofreciendo todos los aspectos de la cultura y la tradición de este rincón de Cerdeña.
No se pierda estas zonas, disfrútelas con nuestras sugerencias.
¿Dónde comer y dormir? Los agroturismos típicos de Barbagia
Agriturismo Guthiddai (Oliena)
Impresionantes vistas a los pies del monte Corrasi, a pocos minutos de Oliena. Productos locales tradicionales para degustar con una espléndida vista del Parque Nacional de Gennargentu.
Agriturismo Su Barraccu (Loceri)
Agroturismo típico inmerso en la naturaleza a medio camino entre el mar y la montaña. Animales criados en la zona, como ovejas, cerdos y cabras, y productos cultivados en su propio huerto para disfrutar de un menú típico sardo.
Agriturismo S’Ozzastru (Dorgali)
Un lugar encantador rodeado de naturaleza, con una excelente cocina tradicional sarda. A poca distancia de Dorgali y de las playas de Cala Gonone.
Agriturismo Conca’e Janas (Dorgali)
Una auténtica casa de campo en un lugar montañoso, tranquilo y silencioso. Un lugar perfecto para llegar a los puntos de interés de los alrededores. Excepcional hospitalidad y excelente calidad de la cocina.
Actividades en Barbagia para descubrir la comida de Cerdeña
