La cuisine sarde: La recette de la longévité

20 Jan 2023 Sardaigne Tourisme @bluAlghero-Sardinia

Les plats de la cuisine sarde dans la terre des centenaires

L‘Ogliastra et la Barbagia sont les deux zones de la Sardaigne où se concentre un grand nombre de centenaires et représentent la fameuse Blue Zone, c’est-à-dire une des 5 régions du monde avec le taux de longevité le plus élevé. De nombreux villages de l’Ogliastra sont inclus dans la blue zone comme Perdasdegofu, Villagrande Strisaili, Arzana, Baunei. Il n’est donc pas surprenant que, en 2014, la famille la plus longevive au monde se soit trouvée justement dans le village de Perdasdefogu: 8 frères tous ultacentenaires. Dans la province de Nuoro, il y a les villages de Tiana, Ollolai, Fonni, Mamoiada, Orgosolo, Oliena ayant le record de la population la plus âgée. Seulo dans la région sarde de la Barbagia di Seùlo a enregistré vingt centenaires au cours des 20 dernières années, devenant ainsi le “village le plus longevif au monde”.

Sardaigne, terre de longévité

Les chercheurs sont d’accord sur un point: ce qui contribue de manière importante à rendre les habitants de la Barbagia et de l’Ogliastra particulièrement longevifs est la cuisine sarde.

La diète sardo-méditerranéenne est riche en légumes et en protéines végétales (comme les légumineuses) et en protéines animales en particulier dérivées des fromages de chèvre et de brebis.

La culture agro-pastorale a toujours caractérisé la cuisine sarde et en particulier celle de la Barbagia et de l’Ogliastra. Une cuisine maison, avec peu d’ingrédients, sans condiments recherchés ou épices particulières.

Il se distingue par peu d’ingrédients simples:

  • Huile d’olive
  • Fromage
  • Vin
  • Viande

Que mangent les centenaires? La cuisine traditionnelle de la région de Barbagia.

A la base de la cuisine sarde se trouvent des produits simples et savoureux, les plats à base de viande prédominent, ainsi que les pâtes fraîches, les fromages, les desserts et bien sûr, le vin.

La Barbagia est la région des fromages d’excellence: le pecorino, frais ou stagionato, le Su casizzolu (caciocavallo), la ricotta fraîche ou mustia (ricotta sèche fumée). Le Casu Axedu ou Sa frue (lait caillé fait immédiatement après la traite, similaire au yaourt et riche en probiotiques).

Mais aussi des charcuteries comme les saucisses, la pancetta, la coppa, la lonza de porc. Particulièrement Sa Purpuzza, viande de porc hachée et assaisonnée avec des arômes, cuite dans une poêle plutôt que fumée. Pour accompagner le repas, le pain typique carasau qui, grillé et saupoudré d’huile et de sel, prend le nom de pane guttiau. Un autre pain typique similaire au carasau mais plus épais est le Pistoccu, un pain très ancien d’origine arabe.

Les plats de pâtes

Il y a de nombreux plats de pâtes qui font partie de la cuisine classique barbacienne: Sos Maccarrones Cravaos, version nuorese des gnocchis sardes. Sos Macarrones de Busa ou a Ferrittu, pâte longue traditionnellement faite avec des bas. Sos Maccarrones Furriaos, gnocchis assaisonnés avec du pecorino fondu avec de la semoule jusqu’à ce qu’elle forme une sorte de crème. Les raviolis dans les deux versions: avec du fromage frais ou de la ricotta et des épinards, assaisonnés avec du ragout et du pecorino.

Les classiques Culurgiones, une pâte farcie avec des pommes de terre, du pecorino et de la menthe, l’un des symboles de la cuisine sarde. Une lavorazione antique est Su Filindeu, une pâte très fine tressée comme un tissu, cuite comme une soupe dans le bouillon de brebis avec ajout de fromage frais abondant.

La soupe de merca est également très répandue, un plat pauvre de la cuisine traditionnelle de barbagia et fait avec des pâtes, des pommes de terre et avec un ajout final de cubes de lait de brebis caillé et salé.

Plats principaux

Dans cette région de la Sardaigne, comme c’est la tradition, l’ingrédient principal de la cuisine sarde est la viande, tandis que le poisson est rarement utilisé. Parmi les plats de viande, en plus du Maialetto allo spiedo (cochon de lait), il y a des rôtis d’agneau, de cabri et de veau. Il y a également de nombreux plats à base d’abats comme la coratella. Un autre plat typique est Su Zurrette: le sang de la brebis, assaisonné avec de la menthe, du thym sauvage, du fromage et du pain carasau émietté.

Une autre recette ancienne est le Pane Frattau, fait avec du pain carasau recouvert de sauce tomate, de pecorino et d’œuf.

Les desserts typiques

Les desserts traditionnels sardes se ressemblent entre les différentes régions de l’île et ont généralement une base d’amandes et de miel. Le dessert nuorese par excellence est sa sebada, un disque de pâte fine qui contient une farce de fromage frais aromatisé au citron, frit et recouvert de miel ou de sucre. Les casadinas typiques, des petits gâteaux de pâte farcis de fromage frais ou de ricotta, ou encore s’aranzada, préparé avec des zestes d’orange confites, du miel et des éclats d’amandes grillées.

Le vin

La typicité de cette région de Sardaigne sont les vins rouges et corsés et parmi eux, le vin cannonau, considéré depuis toujours comme le véritable secret des centenaires sardes. Le vin accompagne le repas quotidiennement, tellement souvent qu’il est souvent produit et conservé en cave. Cela garantit une haute qualité par rapport aux productions industrielles, en faisant un véritable symbole de la Sardaigne.

Le vin cannonau – pour son goût fort et décidé – accompagne très bien la cuisine sarde faite de saveurs décidées et donc parfait avec le porc classique et les fromages stagionnés.

Où aller en Barbagia?

Un escapade en Barbagia vous permettra certainement de découvrir une cuisine riche en saveurs anciennes. Nuoro, Orgosolo, Mamoiada, Fonni et de nombreux petits villages font partie d’un itinéraire à découvrir. Ce ne sont pas des destinations pour le tourisme de masse, mais ils représentent un monde fascinant, fait d’accueil et d’authenticité qui mérite certainement une visite à différents moments de l’année.

En automne, la manifestation Autunno in Barbagia retrace de nombreux villages de centenaires à l’intérieur de la province de Nuoro qui ouvrent leurs portes pour permettre à de plus en plus de personnes d’entrer dans ce monde fait de vieux saveurs et métiers.

Un voyage intéressant à la découverte de l’histoire de l’île qui propose tous les aspects de la culture et de la tradition de cette région de la Sardaigne.

Ne manquez pas cette région, vivez-la avec nos suggestions!

Où manger et dormir? Les agritourismes typiques de la Barbagia

Agriturismo Guthiddai (Oliena)

Vue imprenable encastrée au pied de la montagne Corrasi à quelques minutes d’Oliena. Des produits locaux traditionnels à déguster avec une vue imprenable sur le parc national du Gennargentu.



Agriturismo Su Barraccu (Loceri)

Agritourisme typique immergé dans la nature à mi-chemin entre la mer et la montagne. Les animaux élevés sur place comme les moutons, les cochons, les chèvres et les produits cueillis dans le propre potager pour savourer un menu typique de Sardaigne.



Agriturismo S’Ozzastru (Dorgali)

Endroit enchanteur immergé dans la nature, avec une excellente cuisine traditionnelle sarde. À courte distance de Dorgali et des plages de Cala Gonone.



Agriturismo Conca’e Janas (Dorgali)

Un véritable agritourisme dans un emplacement collinaire, calme et silencieux. Un endroit parfait pour atteindre les points d’intérêt à proximité. L’hospitalité est exceptionnelle et la qualité de la cuisine est excellente.


Activités à faire en Barbagia pour découvrir la cuisine traditionnelle de Sardaigne


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