La cucina sarda: la ricetta della longevità

01 Gen 2023 Sardegna Turismo @bluAlghero-Sardinia

I piatti della cucina sarda nella terra dei centenari

L’ Ogliastra e la Barbagia sono le due zone della Sardegna in cui si concentra un elevato numero di centenari e rappresentano la cosiddetta Blue Zone, ovvero una delle 5 aree del mondo con il più alto tasso di longevità. Molti comuni dell’Ogliastra sono inseriti nella blue zone come Perdasdegofu, Villagrande Strisaili, Arzana, Baunei. Non a caso, nel 2014 la famiglia più longeva al mondo si trovava proprio nel comune di Perdasdefogu: 8 fratelli tutti ultracentenari. Nella Provincia di Nuoro ci sono i paesi di Tiana, Ollolai, Fonni, Mamoiada, Orgosolo, Oliena ad avere il record della popolazione più anziana. Seulo invece nella regione sarda della Barbagia di Seùlo ha registrato ben venti centenari negli ultimi 20 anni, diventando il “Paese più longevo al mondo”.

La Sardegna terra di longevità

Gli studiosi concordano su una cosa: ciò che contribuisce in maniera importante a rendere barbaricini e ogliastrini particolarmente longevi è la cucina sarda.

La dieta sardo-mediterranea è ricca di verdure e di proteine vegetali (come i legumi) e di quelle animali in particolare derivate dai formaggi di capra e pecora.

La cultura agro-pastorale da sempre ha caratterizzato la cucina sarda e in particolar modo quella barbaricina e ogliastrina. Una cucina casalinga, con pochi ingredienti senza condimenti ricercati o spezie particolari.

Si contraddistingue per pochi e semplici ingredienti:

Olio d’oliva
Formaggio
Vino
Carne

Cosa mangiano i centenari? La cucina sarda barbaricina

Alla base della cucina sarda ci sono prodotti semplici e saporiti, prevalgono soprattutto i piatti a base di carne oltre ai primi di pasta fresca, i formaggi, dolci e immancabilmente il vino.

La barbagia é la zona di formaggi di eccellenza: il pecorino, fresco o stagionato, Su casizzolu (caciocavallo), la ricotta fresca o mustia (ricotta secca affumicata). Il Casu Axedu o Sa frue (latte cagliato fatto subito dopo la mungitura, simile allo yogurt e ricco di probiotici).

Ma anche salumi come la salsiccia, la pancetta, coppa, lonza di maiale. Particolare è Sa Purpuzza, carne di maiale tritata e condita con aromi, cotta in padella anziché insaccata. Ad accompagnare il pasto, il tipico pane carasau che, abbrustolito e cosparso di olio e sale, prende il nome di pane guttiau. Un altro pane tipico simile al carasau ma più spesso é il Pistoccu, un pane antichissimo di origine araba.

Primi piatti

Tantissimi i primi piatti fanno parte della cucina classica barbaricina: Sos Maccarrones Cravaos, versione nuorese degli gnocchetti sardi. Sos Macarrones de Busa o a Ferrittu, pasta lunga fatta tradizionalmente con il ferro da calza. Sos Maccarrones Furriaos, gnocchetti conditi con pecorino fuso con la semola fino a formare una sorta di crema. Ravioli barbaricini nelle due versioni: con ripieno di formaggio fresco o con ricotta e spinaci, conditi con ragù e pecorino.

I classici Culurgiones, una pasta ripiena con patate, pecorino e menta, uno dei simboli della cucina sarda. Un’antichissima lavorazione è Su Filindeu, una pasta di semola finissima intrecciata come una tela, cotta come una minestra nel brodo di pecora con aggiunta di abbondante formaggio fresco.

Molto diffusa è inoltre la minestra di merca, un piatto povero della cucina tradizionale barbaricina e fatta con pasta, patate e con aggiunta finale di cubetti di latte di pecora cagliato e salato, la merca appunto.

Secondi piatti

In questa zona della Sardegna, come da tradizione l’ingrediente principale della cucina sarda è la carne, mentre solo raramente possiamo trovare il pesce. Tra i piatti di carne, oltre al Maialetto allo spiedo, ci sono arrosti di agnello, capretto e vitello. Numerosi sono anche i secondi piatti a base di interiora come la coratella. Un altro piatto tipico è Su Zurrette: il sangue della pecora, condito con menta, timo selvatico, formaggio e pane carasau sbriciolato.

Un’altra antica ricetta è il Pane Frattau, fatto con il pane carasau ricoperto di sugo di pomodoro, pecorino e uovo.

I dolci tipici

I dolci tradizionali sardi si accomunano tra le varie zone dell’isola e in genere hanno una base di mandorle e miele. Il dolce nuorese per eccellenza è sa sebada, un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele o zucchero. Le tipiche casadinas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta oppure s’aranzada, preparato con scorze d’arancio candite, miele e scaglie di mandorle tostate.

Il vino

La tipicità di questa zona di Sardegna sono i vini rossi e corposi e fra questi spicca il cannonau, considerato da sempre il vero segreto dei centenari sardi. Il vino accompagna il pasto quotidianamente, tanto che molto di frequente viene auto-prodotto e conservato nelle proprie cantine. Questo garantisce l’alta qualità rispetto alle produzioni industriali rendendolo un vero e proprio simbolo di Sardegna.

Il vino cannonau – per il suo gusto forte e deciso – si accompagna molto bene alla cucina sarda fatta di sapori decisi e quindi perfetto con il classico porcetto e con i formaggi stagionati.

Dove andare in Barbagia?

Sicuramente un viaggio in Barbagia vi porterà alla scoperta di una cucina ricca di sapori antichi. Nuoro, Orgosolo, Mamoiada, Fonni e i tanti piccoli paesi fanno parte di un itinerario tutto da scoprire. Non sono mete da turismo di massa ma rappresentano un mondo affascinante, fatto di accoglienza e autenticità che merita sicuramente una visita durante vari periodi dell’anno.

In autunno la manifestazione Autunno in Barbagia ripercorre molti dei paesi dei centenari all’interno della provincia di Nuoro che aprono le loro cortes per far entrare sempre più persone in questo mondo fatto di vecchi sapori e mestieri.

E quello culinario è un’interessante viaggio alla scoperta della storia dell’isola che propone tutti gli aspetti della cultura e della tradizione in questo angolo di Sardegna.